Monat: Juni 2018

Immer wieder bei Betriebsprüfungen und auslesen des Kassensystems kommt zu Problemen wegen der Anzahl der Sessionlücken. Der Betreiber kann oft gar nichts damit anfangen und weiß auch nicht, wie eine leere Session entsteht. Dies kann jedoch von existenzieller Bedeutung sein.

Was genau ist eine Session?
Eine Session ist eine interne logische Einheit um zusammengehörige Buchungen zu verwalten. Bei der ersten Buchung wird eine Session mit gleichbleibenden Informationen wie Tischnummer , Gastname usw. angelegt. Diese verbleibt über mehrere Buchungen bis zum zur Zahlung, dann wird die Session abgeschlossen.

Werden die Session automatisch erzeugt?
Ja, diese werden vom Programm automatisch und fortlaufend erzeugt. Die Session-ID ist eine interne verwendete Nummer, um zusammengehörige Buchungen zu identifizieren. Der Anwender selbst hat keinen Einfluss darauf.

Warum entstehen so genannte Session-Lücken?
Die Nummern sind aber nicht zwangsläufig lückenlos. Wenn die Software feststellt, dass eine Session komplett leer ist, dann wird der komplette Session Datensatz gelöscht und es entsteht eine Session Lücke.

Wie kann eine leere Session entstehen?
Es entstehen leere Session z.B. wenn eine Session mit 100% Rabatt (Einladung) geschlossen wird
oder alle Artikel storniert werden. Es gibt hier viele Umstände, die dazu führen , dass Lücken in der Session erzeugt werden. Diese müssen im Einzelfall individuell geprüft werden.

Wussten Sie, dass 90 Prozent der Gäste beim betreten eines Restaurants noch nicht wissen, was sie essen wollen? Wenn ja, nutzen Sie diese Tatsache?

Die Speisekarte ist das wichtigste Kommunikations- und Verkaufsmedium in der Gastronomie. Doch, wenn auch immer seltener, gibt es nach wie vor, die traurigen, auf weißes Papier gedruckten und in Plastikfolien geschobenen Preislisten. Rechts das Gericht, links der Preis.

Diese Standard Rechts-Links-Aufteilung ist nicht grundsätzlich falsch. Wenn Sie den Preis und nicht die Qualität hervorheben wollen, kann diese Aufteilung von Vorteil sein. Wenn sie aber die Besonderheiten ihrer Gerichte hervorheben wollen, verbietet sich eine solche Gestaltung.

Es muss für den Gast eine Freude sein in der Karte zu blättern. Er muss merken, dass es hier etwas Besonderes gibt.
Eine einfache Möglichkeit ist es von der Rechts-Links-Aufteilung auf eine zentrierte Darstellung umzustellen. Ein aussagekräftiger Text mit Bild, der Wünsche weckt, der Appetit macht. Bild und Text sollten sich ergänzen, nicht ersetzen.

Allein durch das richtige Anordnen der Seiten in der Karte können sie ihr Betriebsergebnis verbessern. Nutzen sie die Lesekurve beim betrachten einer Speisekarte. Die Lesekurve ist ein liegendes U, je mehr Seiten die Speisekarte hat, umso kleiner wird das U. Dies bedeutet, die linke Seite wird immer weniger beachtet.

Selbstgedruckte Karten erleichtern Veränderungen. Als Papier eignet sich besonders die so genannte Elefantenhaut, weil sie auch ein bisschen Feuchtigkeit verträgt und nicht gleich unansehnlich wird. Für den Umschlag hat sich Fotokarton als tauglich erwiesen.

Man nimmt die Bögen (Fotokarton), schneidet sie auf die passende Größe zurecht und faltet sie einmal in der Mitte durch. Die einzelnen Blätter (Elefantenhaut) können sorgfältig mit Stegen befestigt werden oder einfach eingelegt werden, damit sie gegebenenfalls leicht ausgetauscht werden können. Gebunden wird die Karte in der Falzkante, zum Beispiel mit einer schönen Kordel. Das Ergebnis ist überaus ansehnlich und nicht das Übliche. Die Materialkosten pro Karte liegen bei wenigen Euro. So können Sie Geld sparen und sich gleichzeitig von Ihren Mitbewerbern abheben.

Es gibt verschiedene Wege, wie man die Preise für Produkte ermitteln kann. Die eigentliche Kalkulation liefert den Mindestpreis für das Produkt. Der allgemeine Marktpreis liefert den Höchstpreis. Beide Ermittlungen sind wichtig.
Je größer die Differenz, umso besser die Gewinnspanne.

Der erste Schritt ist das erstellen von Rezepturen, wenn Ihre Gerichte jedes Mal anders zubereitet werden, ist eine Kalkulation nicht möglich. Zudem bieten Rezepturen einen weiteren Vorteil:
1. Sie betreiben Qualitätssicherung
2. Sie schaffen sich ein Stück Unabhängigkeit vom Koch

Für die interne Kalkulation werden im Prinzip drei verschiedene Verfahren angewandt:

• Kalkulation welche auf dem Wareneinsatz basiert
• Kalkulation unter Einbeziehung des Arbeitslohnes
• Deckungsbeitragsrechnung

Natürlich ist die Deckungsbeitragsrechnung die optimale Lösung, jedoch sehr kompliziert und aufwendig. Über 90 % der Gastronomen führen die Kalkulation anhand des Wareneinsatzes durch. Die Formel zur Berechnung des Verkaufspreises auf der Grundlage des Wareneinsatzes ist sehr einfach:

• Kalkulierter Preis = Wareneinsatz X 100 / Wareneinsatzquote

Natürlich ist die Beobachtung der Konkurrenz und Marktanalyse auch von großer Bedeutung. Denn die Preise der Mitbewerber sind Realität und mit denen muss man sich auch auseinandersetzen. Diese Preise sollten aber nur als Richtlinie dienen. Denn was hilft es, wenn man zwar konkurrenzfähig ist, aber nichts mehr verdient?

Abschließend ist zu überlegen, ob der Preis auch noch ein Stück höher angesetzt werden kann. Marktanalysen zeigen deutlich, dass der Verbraucher sich an Schwellen orientiert. In den meisten Fällen, in denen ein Preis von 8,30 EUR durchsetzbar ist, wird auch ein Preis von 8,90 EUR angenommen.

Wird zusätzliches Personal bei hohen Warenkosten notwendig, wird aus einer augenscheinlich guten Aktion mit hoher Gästezahl ein finanziell schlechtes Geschäft, der Gastronom zahlt mit dieser Aktion am Ende sogar noch drauf. Eine gute und kontinuierlich zu überprüfende Preispolitik ist daher für den Unternehmer unerlässlich.

In der Gastronomie und Hotellerie haben die steuerfreien Zuschläge wie z. B. Sonn-, Feiertags- und Nachtzuschlag eine ganz besondere Bedeutung. Die dort herrschenden flexiblen Arbeitszeiten bieten einen großen Gestaltungsspielraum. Bei einem Bruttolohn von 2.500 EUR kann hier bei Berücksichtigung der steuerfreien Zuschläge ein Einsparpotential von ca. 800,00 EUR erzielt werden. Natürlich ist nicht bei jedem Arbeitnehmer ein solches Ergebnis zu erzielen, es zeigt aber deutlich, wie viel Einsparungspotential doch vorhanden ist.

Folgende Zuschläge dürfen zum Grundlohn steuer- und sozialversicherungsfrei ausgezahlt werden:

• 25 % für Nachtarbeit (20 Uhr – 6 Uhr)
• 50 % für Sonntagsarbeit (0 Uhr – 24 Uhr)
• 125 % für Arbeit an gesetzlichen Feiertagen, sowie am 31. Dezember ab 14 Uhr
• 150 % 24. Dezember ab 14 Uhr, 25. und 26. Dezember und 1. Mai

Wenn die Nachtarbeit vor 0 Uhr aufgenommen wird, sind abweichend folgende Sätze steuerfrei:

• 40 % für Nachtarbeit in der Zeit von 0 Uhr bis 4 Uhr
• 50 % für Sonntagsarbeit von 0 Uhr bis 4 Uhr, wenn der vorherige Tag ein Sonntag war
• 125 % für Feiertagsarbeit von 0 bis 4 Uhr, wenn der vorherige Tag ein Feiertag war
• 150 % für Feiertagsarbeit von 0 Uhr bis 4 Uhr, wenn der vorherige Tag ein Feiertag war

Die Kumulation von Zuschlägen für die Nachtarbeit mit denen für Sonn- und Feiertagsarbeit ist zulässig, nicht hingegen die Kumulierung von Zuschlägen für die Sonntagsarbeit mit denen für die Feiertagsarbeit.

Die Zuschläge dürfen nur zusätzlich zum Grundlohn ausgezahlt werden. Aber gerade in der Gastronomie werden oft Nettolöhne ausgehandelt und ausgezahlt. Hier ist die Möglichkeit der Zuschläge nicht gegeben.

Ein besonderes Abrechnungsmodell wurde mit BFH Urteil vom 17.06.2010 bestätigt. Der Arbeitnehmer erhält hier einen gleich bleibenden Nettostundenlohn sowie einen Basisgrundlohn. Für den Fall, dass aufgrund der steuerfreien Zuschläge der vereinbarte Auszahlungsbetrag nicht erreicht wird, wird zusätzlich eine Grundlohnergänzung ausgezahlt. So hat der Arbeitnehmer einen gleich bleibenden Auszahlungsbetrag, bei Berücksichtigung der steuerfreien Zuschläge.

Die Zuschläge können auch bei geringfügig Beschäftigten berücksichtigt werden. Dies wird in den wenigsten Betrieben umgesetzt. Aber gerade bei diesen Beschäftigten liegt die Arbeitszeit im Zuschlagsbereich. So ist hier auch die Ausdehnung der Verdienstgrenze von 450 EUR möglich. Denn die Grenze von 450 EUR betrifft nur das versicherungspflichtige Einkommen.

Als Fazit kann festgestellt werden, dass die Berücksichtigung von steuerfreien Zuschlägen sich für den Arbeitgeber wie auch Arbeitnehmer wirklich lohnen kann. Aber Vorsicht ist geboten, die Finanzverwaltung sowie die Sozialversicherungsträger prüfen ganz genau die Gestaltung und die notwendigen Aufzeichnungen.

Buchhaltung wird in der Gastronomie oft stark vernachlässigt. Controlling ist erst gar nicht vorhanden. Das Resultat: Immer mehr Gastronomen haben heute Schwierigkeiten bei der Auslastung des Betriebes sowie in Sachen Rentabilität und Liquidität. Erst wenn erste Verluste entstehen, die Kontokorrentlinie ausgelastet ist, suchen die Unternehmer nach Lösungen. Die Buchhaltung in der Gastronomie sollte von Anfang an auf festen Säulen stehen.

Aussagekräftige Zahlen

Elementar ist erst einmal, ein aussagekräftiges Zahlensystem für den Betrieb aufzubauen. In der Regel werden zu allgemeine Kontenrahmen für die Hotellerie und Gastronomie verwendet. Es ist empfehlenswert das Branchenpaket für das Hotel- und Gastgewerbe zu verwenden. Diese speziellen Auswertungen ermöglichen eine interne Bewertung sowie externe Vergleiche mit anderen Betrieben und nur so können möglich Verbesserungspotentiale erkannt und ausgeschöpft werden.

Ist- oder Soll-Buchhaltung

Als zweiten Schritt sollte die Entscheidung getroffen werden ob Soll- oder Ist-Buchhaltung. Die BWA aus der Ist-Buchhaltung ist oft nicht das Papier Wert auf dem sie gedruckt wurde. Denn diese zwei Formen unterscheiden sich in einem ganz wesentlichen Punkt. Bei der Ist-Buchhaltung werden nur folgende Vorgänge aufgezeichnet:

• Bareinnahmen
• Barausgaben
• Kontobewegungen

Bei der Soll-Buchhaltung werden dagegen alle Geschäftsvorgänge gebucht, also auch die eingehenden aber noch nicht gezahlten Rechnungen, sowie die ausgehenden aber noch nicht vereinnahmten Rechnungen. Eine aussagekräftige BWA ist für die Steuerung eines Unternehmens unerlässlich und aus diesem Grund muss eindeutig die Soll-Buchhaltung bevorzugt werden. Eine Betriebswirtschaftliche Auswertung (BWA) aus Soll-Buchhaltung zeigt exakt, welches wirtschaftliche Ergebnis der jeweilige Monat und das bisherige Jahr erbracht hat.

Ein weiteres Argument spricht für die Soll-Buchhaltung und zwar gerade in der Gastronomie:
Sie können dann auch die Vorsteuerbeträge von noch nicht gezahlten Rechnungen vom Finanzamt fordern. Im Gegenzug muss natürlich auch die Umsatzsteuer von noch nicht erhaltenen Einnahmen abgeführt werden, aber in der Gastronomie ist das doch eher ein sehr geringerer Anteil.

Erlöse strukturieren

Hierunter fallen sämtliche Einnahmen des Betriebes. Diese werden der jeweiligen Abteilungen, die sie erwirtschaftet hat zugeordnet. Diese Zuordnung ist elementar. Alles andere verfälscht das Betriebsergebnis und somit die betriebliche Analyse.

Wareneinkauf und Wareneinsatz

Der Wareneinsatz darf nur gegen den Speisen- und Getränkeumsatz gesetzt werden. Innerhalb des Speisen- und Getränkebereichs ist es sinnvoll weitere Gliederungen vorzunehmen, denn gezielte Verbesserungen bei der Kalkulation sind nur bei korrekter Verbuchung möglich.

Personalkosten

Eine besondere Bedeutung kommt den Personalkosten zu, denn sie sind die höchste Kostengruppe in der Gastronomie und sollten darum sehr differenziert gebucht und einem regelmäßigen Controlling unterzogen werden.

Betriebliche Kosten unterteilen

Zu den betrieblichen Kosten gehören alle betriebsbedingten Kosten. Es ist wichtig sie der Abteilung zuzuordnen, in der sie angefallen sind, um jeden Betriebsbereich auf seine Wirtschaftlichkeit zu überprüfen. Durch detaillierte und exakte Verbuchung in Verbindung mit Vorjahresvergleiche lassen sich versteckte Kostensteigerungen leicht feststellen.

Wenn Sie einen Kredit beantragen wollen, spielt der Schufa-Score eine wichtige Rolle, denn hiermit kann die Bank sie positiv aber auch negativ einschätzen.

Zu einem negativen Schufa-Eintrag kommt es in der Regel dann, wenn Sie Ihren vertraglich festgelegten Zahlungsverpflichtungen nicht nachkommen. Allerdings darf in so einem Fall nicht sofort ein Schufa-Eintrag erfolgen. Zunächst müssen Sie zwei Mahnungen erhalten, und zwischen der ersten Mahnung und dem Schufa-Eintrag müssen mindestens vier Wochen liegen.

Beim Schufa-Scoring wird anhand von gesammelten Informationen und Erfahrungen aus der Vergangenheit eine Prognose über zukünftige Zuverlässigkeit erstellt. Der Basisscore wird anhand moderner mathematisch-statistischer Verfahren erstellt. So wird beispielsweise die Wahrscheinlichkeit berechnet, mit der ein Kunde seinen Zahlungsverpflichtungen vertragsgemäß nachkommen wird. Der Basisscore wird alle drei Monate aktualisiert und kann sich verändern durch neue Informationen. Folgende Vorgänge fließen in den Schufa-Score ein:

Zahlungsstörungen

Wenn Sie in der Vergangenheit Geschäfte nicht vertragsgemäß erfüllt haben, fließen die Art und die Dauer der Zahlungsstörungen in den Score ein.

Kreditaktivitäten

In welcher Anzahl Sie in den letzten 12 Monaten Geschäfte mit einem finanziellen Ausfallrisiko angefragt und tatsächlich abgeschlossen haben, wir in dem Basisscore berücksichtigt.

Kreditnutzung

Anzahl, Art, Dauer und Umfang der von Ihnen abgeschlossenen Geschäfte sind Informationen, die bei der Scoreberechnung berücksichtigt werden, auch ob die Geschäfte bei verschiedenen Unternehmen erfolgten.

Kredithistorie

In diese Datenart kann einfließen, wie lange die Kreditbeziehungen bestehen. Längere Kredithistorien können ein Hinweis auf Erfahrung im Umgang mit finanziellen Verpflichtungen sein.

Was sagt der Schufa-Score aus?

Damit Sie die ermittelten Scorewerte und deren Bedeutung besser interpretieren können, hat die SCHUFA der Erfüllungswahrscheinlichkeit eine einheitliche Zuordnung in folgenden Risikokategorien zugrunde gelegt:

97,5% sehr geringes Risiko

95% – 97,5% geringes bis überschaubares Risiko 50% – 80% sehr hohes Risiko

90% – 95% zufrieden stellendes bis erhöhtes Risiko < 50% sehr kritisches Risiko

80% – 90% deutlich erhöhtes bis hohes Risiko

Die Einhaltung der Vorschriften zur Regelung der täglichen Arbeitszeit bereitet den Unternehmen immer mehr Schwierigkeiten. Durch die gesetzlich eingeführten Aufzeichnungspflichten zum 01.Januar 2015, sind Verstöße gegen das Arbeitszeitgesetz inzwischen an der Tagesordnung. Die nachfolgenden Ausführungen sollen zeigen, dass das Arbeitszeitgesetz auch Abweichung von den grundsätzlichen Bestimmungen zulässt und somit ein flexibler Dienstplan weiterhin möglich ist.

1. Grundsatz: Der 8-Stunden-Tag

• 3 des ArbZG ordnet an, dass die werktägliche Arbeitszeit der Arbeitnehmer 8 Stunden nicht überschreiten darf. Aber wie die Überschrift schon sagt: Dies ist nur der Grundsatz.

Wichtig: Gemäß § 2 Abs. 1 Satz 1 ArbZG erfassen die 8 Sunden nur die reine Arbeitszeit, nicht dagegen die Pausen von einer viertel bis dreiviertel Stunde. Auch die Zeit von und zur Arbeit wird nicht eingerechnet.

2. Zulässige Abweichungen

1. a) Nach § 3 Satz 2 ArbZG ist eine Ausdehnung auf werktäglich 10 Stunden jederzeit zulässig. Voraussetzung ist aber, dass innerhalb eines so genannten Ausgleichszeitraumes von sechs Monaten oder 24 Wochen ein Durchschnitt von acht Stunden werktäglich erreicht wird.
2. b) § 7 Abs. 1 Nr. 1 ArbZG eröffnet die Möglichkeit, über den Tarifvertrag, einer Dienst- oder Betriebsvereinbarung eine noch stärkere Flexibilisierung zu erreichen: Fällt in die Arbeitzeit regelmäßig und in erheblichen Umfang Arbeitsbereitschaft, so kann die 10-Stunden-Grenze überschritten werden. Im Tarifvertrag, Dienst- oder Betriebsvereinbarung kann auch ein längerer Ausgleichszeitraum (als der oben 1a beschriebene) festgelegt werden. Zudem besteht die Möglichkeit, auf den Ausgleich ganz zu verzichten: Voraussetzung hierfür ist aber, dass im Jahr an höchstens 60 Tagen zehn Stunden gearbeitet wird.
3. c) Nach § 14 Abs. 1 ArbZG ist es zulässig, in Notfällen und in außergewöhnlichen Fällen, die unabhängig vom Willen der Betroffenen eintreten und deren Folgen nicht auf andere Weise zu beseitigen sind, vom den Regelungen des § 3 ArbZG abzuweichen. Insofern bestehen auch keine Obergrenzen.
4. d) § 15 Abs. 1 Nr. 1 ArbZG regelt, dass die zuständige Aufsichtsbehörde unter bestimmten Voraussetzungen Überschreitungen des von § 3 ArbZG vorgegebenen Zeitrahmens bewilligen kann. Nach § 15 Abs. 2 ArbZG sind weitere Ausnahmen möglich, wenn dies im öffentlichen Interesse dringend nötig ist.

3. Ruhepausen

Bei einer Arbeitszeit von mehr als sechs Stunden bis zu neun Stunden ist die Arbeit durch eine im Voraus festgelegte Ruhepause von mindestens 30 Minuten, und bei einer Arbeitszeit von mehr als insgesamt neun Stunden, durch eine Ruhepause von 45 Minuten zu unterbrechen. Die Ruhepausen können jeweils in Zeitabschnitte von mindestens 15 Minuten aufgeteilt werden (§ 4 ArbZG).

Nach Beendigung der täglichen Arbeitszeit müssen Arbeitnehmer eine ununterbrochene Ruhezeit von mindestens elf Stunden haben.

Eine Verkürzung um bis zu einer Stunde ist nach § 5 Abs. 2 ArbZG in Krankenhäusern und anderen Einrichtungen zur Behandlung, Pflege und Betreuung von Personen, in Gaststätten und anderen Einrichtungen zur Bewirtung und Beherbergung, in Verkehrsbetrieben, beim Rundfunk sowie in der Landwirtschaft und in der Tierhaltung möglich, wenn jede Verkürzung innerhalb von vier Wochen bzw. eines Kalendermonats durch Verlängerung einer anderen Ruhezeit auf mindestens zwölf Stunden ausgeglichen wird.

4. Nachtarbeit

Nachtarbeit ist Arbeit in der Zeit von 20.00 Uhr abends bis 6.00 Uhr morgens. Die Nachtarbeitszuschläge sind grundsätzlich freiwillig.

Ausnahme: Wenn in der Zeit von 23:00 bis 6.00 Uhr mehr als zwei Stunden gearbeitet wird, besteht ein Anspruch auf Nachtzuschläge
(§ 2 ArbZG). Einen Anspruch haben nur diejenige, die normalerweise Nachtarbeit in Wechselschichten leisten oder mindestens 48 Tage pro Kalenderjahr nur in Nachtarbeit eingesetzt werden.